你知道天天吃的白白的大米，是怎樣從稻谷加工變成的嗎？實際上，稻谷脫殼后并不是立即就變成了晶瑩剔透、均勻飽滿的大米。稻谷經(jīng)脫殼后成為糙米，糙米去除絕大部分皮層和一部分胚后成為白米，白米米粒外表還會帶有少數(shù)糠粉。為了大米的外觀、貯存性和制成米飯的口感，人們通過“拋光”工序去掉這部分糠粉。恰當(dāng)?shù)膾伖饽苁姑琢Ｍ獗沓尸F(xiàn)一定亮光，商品價值進步，但養(yǎng)分價值反而被“拋光”下降。更有一些不法商販為了出售陳米，不合法增加化學(xué)物質(zhì)進行拋光處理，拋光后晶瑩剔透、光鮮亮麗的大米卻是“毒大米”。
屢次拋光形成養(yǎng)分成分丟失
“白米粉就是大米通過脫殼、三拋三選，剝了三層皮以后剩余的粉。拋光后就是米核，當(dāng)?shù)乩习傩帐遣怀赃@種白米的?！焙邶埥∥宄Ｊ卸偶益?zhèn)進行CSA共享收成有機農(nóng)業(yè)實踐的杜艷玲在她的微博上發(fā)圖比較拋光后的“大米”和“白米粉”、“未拋光的大米”之間的差異。五常是全國著名的香米產(chǎn)地，但近幾年農(nóng)藥化肥對土壤的破壞較大，杜艷玲希望通過顧客的支持和挑選，改進老家的土地，讓更多的人參加有機農(nóng)業(yè)，吃上定心的五常香米。
“稻谷通過礱谷機脫去稻殼后就是糙米，糙米結(jié)構(gòu)由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。大米拋光粉”杜艷玲說。稻谷一般含有18%～20%的稻殼、1.2%～1.5%的果皮和種皮、4%～6%的糊粉層、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的養(yǎng)分素都集中在胚和皮層中。從養(yǎng)分學(xué)視點看，糙米皮層和胚含有豐厚的脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等養(yǎng)分成分，所以比去掉絕大部分皮層和胚的大米更有養(yǎng)分。
“大米中許多養(yǎng)分素如賴氨酸、蘇氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6及其他礦物質(zhì)和膳食纖維等都是人體必需的，并且具有功用生理活性，食入后簡單吸收。這些養(yǎng)分素以胚部的蛋白質(zhì)和維生素含量最高，其他部位的養(yǎng)分素則由外至內(nèi)順次遞減。米中六七成的維生素、礦物質(zhì)和很多的氨基酸都聚積在外層安排?！倍牌G玲說，而加工次數(shù)過多的精制米，通過屢次拋光，種皮、糊粉層全部剝?nèi)?，剩余的僅僅胚乳，乃至連胚乳也碾掉了幾層，剩余的首要就是淀粉，老百姓俗稱米核。
“每天吃過度加工的精米，又沒有通過其他食物充沛彌補，簡單形成B族維生素缺少，易患腳氣病、神經(jīng)炎、唇炎、角膜炎、便秘等病癥，乃至缺少維生素、鉀、鐵、鈣等養(yǎng)分素?！倍牌G玲說。
果殼網(wǎng)撰稿人、養(yǎng)分與食物安全碩士阮光鋒撰文說，比照我國十幾年前和現(xiàn)在的大米規(guī)范可發(fā)現(xiàn)，我國大米加工的精度有增大趨勢。國人主食基本上是精白細軟的白米和白面。這些精制白米白面外層(大概30%)養(yǎng)分最好的地方被磨掉了，只留下中間約70%比較細膩、比較白的部分，丟失了很多的維生素和礦物質(zhì)，首要成分是淀粉，進入腸胃之后很快就會被消化、變成葡萄糖，然后蜂擁進入血液，特別簡單升高血糖。依據(jù)中國食物成分表，白米飯的血糖指數(shù)為83，而白饅頭的血糖指數(shù)為88，都是高GI(血糖生成指數(shù))食物，長時間食用對于血糖調(diào)控晦氣。
“加工精度越大，食物GI值越高。”阮光鋒說。所以，我們的主食太“精”了。
為何拋光？
賣相好，價格高，保質(zhì)期長
既然拋光大米的養(yǎng)分價值不如糙米，為什么還要通過精密加工呢？
一位不肯泄漏姓名的有機農(nóng)業(yè)種植實踐者說，這實際上是顧客的挑選。顧客喜愛晶瑩剔透光鮮亮麗的大米，“拋光后的大米賣相好”。
沒有拋光的大米中，肯定會摻雜不飽滿、不成熟乃至不完善的顆粒，米粒大小不一，乃至有半粒的雜色粒，顧客會認為這是“欠好的米”。所以，有些廠家生產(chǎn)過度加工的精米來取悅顧客，這意味著加大碾米機的壓力、增加拋光的次數(shù)。
“傳統(tǒng)的一次性脫殼大米加工工藝盡可能保留了大米的大部分養(yǎng)分物質(zhì)，但要求大米加工都運用傳統(tǒng)工藝粗加工是不現(xiàn)實的。”杜艷玲說，傳統(tǒng)工藝的小機器每天只能加工脫殼三四噸大米，現(xiàn)代化大米加工機器一天則可以磨上一二百噸大米。兩相比照，稻農(nóng)自然更情愿挑選現(xiàn)代化加工方式。
“別的，傳統(tǒng)工藝加工的大米保質(zhì)期沒有拋光大米的長。拋光次數(shù)越多，大米保質(zhì)期越長?！倍牌G玲說。不拋光的大米外表有一層米糠，含有豐厚的養(yǎng)分。但由于米糠顆粒細小，在運送和存放進程中簡單發(fā)霉變質(zhì)，而那些發(fā)霉變質(zhì)的米又很簡單看出。所以，商家更情愿挑選將新米進行拋光出售，拋光后的米潔凈亮麗、晶瑩剔透，乃至可以免淘洗，價格也比粗加工的米要貴。
拋光有危險？
加工環(huán)節(jié)越多危險幾率越大
現(xiàn)代稻米加工工藝首要包含整理、礱谷、碾米、白米分級、包裝、拋光和色選等程序。
“市面上的大米，多是通過三拋三選或者是雙拋雙選的?！倍牌G玲說。第一步是振蕩整理，通過振蕩功用將水稻中混入的沙子和石子整理出去。第二步是水稻脫殼，通過碾壓將米粒從稻殼中脫離出來。第三步別離水稻和糙米，將脫殼未脫潔凈的水稻別離再次脫殼。第四步是色選，挑選異色粒，將米中的淡黃色腹白的米挑選出去，也就是挑選出“白美”大米的進程。第五步是加工。第六步是分級。第七步是拋光。再反復(fù)進行拋光和色選的進程2-3次，即所說的雙拋雙選和三拋三選。
“目前盛行的拋光是濕式拋光，也就是在拋光的進程中加入適量的水，這樣可使胚乳和留存在米上的少數(shù)米糠的結(jié)合力減弱，有利于徹底碾去米糠，進步米的光潔度和拋光均勻度?！倍牌G玲說，可是加工環(huán)節(jié)越多，不安全幾率越大。為進步大米外表的光亮度，有些不法廠商在拋光時不只增加水，還不合法增加不能食用的礦物油或者拋光粉，成為“毒大米”。還有的要加工業(yè)油、拋光劑、香精等，卻還在大米包裝上打上“免淘洗”標(biāo)簽。
“也有不法商家將陳腐糧食，屢次拋光后摻入其間，很難識別！”杜艷玲說，“拋光程序減少了出米率，增加了電耗，我們農(nóng)村一般都是吃糙米或者略微通過加工的。加工程度越深，工業(yè)鏈條越長，原料丟失及能源消耗的數(shù)量也就越多?！彼悦つ孔非蟮竟冗^度加工的消費理念是過錯的。很多人追捧精加工米、免淘洗米，多掏錢，買到的卻是養(yǎng)分丟失的大米，無形中還形成了資源的糟蹋。
辨別
糙米VS粗加工米
糙米是稻殼剛?cè)サ簦麣み€未完全脫掉，由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成的米。它雖然包含了全部養(yǎng)分素，可是口感類似米糠，粗糙，難以下咽。
粗加工米是通過傳統(tǒng)工藝一次脫殼的，但不通過三拋三選或雙拋雙選，可能有些米頭是淡黃色的不完全的顆粒，不美。但盡可能保留了大米的養(yǎng)分元素，口感合適。
粗加工米VS拋光大米？
傳統(tǒng)粗加工大米洗頭發(fā)用“淘米水”好處多多的濃度要比精米水濃許多，從清爽程度看，精米水要潔凈許多，粗加工的淘米水色彩很白，要淘3-4遍依然很白。別的，手在傳統(tǒng)粗加工米中刺進，會有干爽的感覺，米粉會粘在手上。
